Aubergines blanches à la mode de Wenzhou


F O O D / mardi, novembre 13th, 2018

Des aubergines à la chinoise … Cette recette m’évoque ma première année de « parisienne », ou plutôt de « jeune provinciale montée à la capitale ». C’était en 2005. Nous étions une ribambelle de stagiaires et vacataires au Ministère de l’Ecologie, dit le MEDD à l’époque. Avec mes copines du ministère, nous nous délections parfois des plats typiques dans des petits boui-bouis du « Little Wenzhou » ou « Sentier chinois ».

Chez Shen et Chez Xu font partie de ceux-là. Installés dans le quartier chinois historique, ces mi-traiteurs mi-cantines proposent en effet des spécialités de Wenzhou. De cette ville portuaire du sud de Shangaï provenaient les premiers immigrés à la fin de la seconde guerre mondiale. Les ruelles pavées et les quelques bâtisses à colombages donnent à ce vieux quartier des allures moyenâgeuses. A cela s’ajoutent les échoppes chinoises débordant de produits et de saveurs lointaines… De quoi garantir un dépaysement total dans le temps et dans l’espace !

Je me souviens avec une émotion particulière des effluves d’une petite marmite d’aubergines. Une véritable merveille de simplicité et de saveurs. Les aubergines étaient frites et fondantes à la fois, parfumées à l’ail, tellement goûteuses… Je n’avais plus jamais songé à ce plat savoureux … jusqu’à hier soir. 

Car nous avons eu droit à un panier de légumes colorés du jardin. De saison et locaux à souhait, qui plus est ! Aubergines blanches, jeunes poireaux, radis roses et mini poivrons violets garnissent ainsi la cagette. Dans mon esprit, le mariage aubergine (toute vêtue de blanc pour l’occasion !) et poireaux donnera inéluctablement ce fameux plat de Wenzhou !

Aubergines blanches à la mode de Wenzhou à ma façon 

Ingrédients

  • 4 aubergines blanches 
  • Une botte de jeunes poireaux
  • 3 ou 4 gousses d’ail
  • 1 pouce de gingembre
  • Sauce soja claire (quantité selon goût)
  • Purée de piment (quantité selon goût)
  • Huile neutre (ou spéciale Wok parfumée à l’ail, sésame et au gingembre)
  • 5 épices (quantité selon goût)

Accompagnement : riz blanc  … C’est donc une recette végétarienne, et peu onéreuse ! 

Etapes

  • Couper les aubergines en cubes, émincer les petits poireaux. Puis couper très finement le gingembre et l’ail. Réserver chaque légume à part.
  • Je n’ai pas laissé dégorger les aubergines (recette express oblige) mais vous pouvez le faire en les saupoudrant de gros sel une bonne heure. Il ne faudra pas oublier alors de les dessaler en les rinçant rapidement, puis en les essuyant et en les pressant. 
  • Ajouter un peu d’huile dans une grosse poêle ou un wok chaud.
  • Faire revenir (presque dorer) les cubes d’aubergines, puis ajouter les poireaux.
  • Ajouter ensuite le gingembre et l’ail émincé, remuer, déglacer à son goût avec la sauce de soja et la purée de piment. 
  • Une fois les aubergines « mouillées », baisser le feu, couvrir et laisser fondre. Pour ma part j’ai baissé le feu à 2 sur 9, et laissé mijoter 20 minutes à couvert en remuant de temps en temps. 
  • Lorsque les aubergines sont devenues fondantes, ajouter un peu de 5 épices, enfin rectifier l’assaisonnement au besoin.
  • Servir avec du riz blanc … et se régaler !

Verdict

Mes aubergines ne sont pas grasses frites comme celles de mon souvenir gustatif, pas aussi aillées non plus. Mais elles sont tout de même bien savoureuses et parfumées. Pour retrouver le goût original des aubergines de Wenzhou, je pense qu’il ne faut pas hésiter à d’abord les passer dans un bon bain d’huile. Puis d’ajouter l’ail émincé plus tard, lorsque cela mijote à feu très doux.

En conclusion, c’est un plat rapide et très simple à réaliser. Il convient parfaitement aux végétariens et vegans, mais peut aussi plaire aux autres en accompagnement de plat de viande. 

En tous cas, cela m’a donné très envie d’aller faire un tour à Paris !

Adresses authentiques et pas chères, à deux pas du Métro Arts & Métiers :

  • Chez Shen : 39, rue au Maire, 75003 Paris
  • Chez Xu, 9 rue Volta, 75003 Paris

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